ほうれん草ー赤根ほうれん草（山形赤根）

　日本で古くから栽培していた角種（つのだね）の品種で、葉はやや薄く葉の縁には切れ込みがあります。根の色は濃い紅色で土臭さは少ないようです。ベト病抵抗性が無いため、近年はほとんど作られなくなりました。抽台（花芽が形成されること）しやすいため秋から冬穫りが主です。赤い色素はキャベツ等のアントシアニンではなく、ビート等アカザ科の植物に特有のベタインという色素です。

　遥か昔、ほうれん草の生まれは遠く中央アジアのコーカサス。人種の大移動の様に、中国・ヨーロッパへと伝播し、それぞれの地域に適した東洋酒・西洋種が生まれたと言われています。赤根のほうれん草は別名「風間のほうれん草」と言うステキな名前をもっています。昭和初期に山形市風間の柴田さん親子が二代にわたって在来種の中から選出し、採種を続けて現在に至りました。ビニールハウスの無い時代、寒さには強いためお正月用にと積もった雪をはらって収穫し、市場等に出荷し、お金にしていたそうです。たかがほうれん草、されどほうれん草。いろいろあります。

　現在ほうれん草の品種のほとんどが西洋種（葉が厚い）と東洋種（日本人好みの味）のF1で、ベト病抵抗性がある品種です。山形赤根はベト病に非常に弱いというのが最大の問題です。しかし、寒さに耐えるため糖分が多く含まれ、根元の赤い部分が特に甘みが強くなっています。

スピナッチサラダ（１人分） 材料：　�@ほうれん草／30g　レタス／20g 　　　　　セロリー／20g 　　　　・ベーコン／10g 　　　　・塩　�@の1.2％ 　　　　・こしょう　少々 　　　　・砂糖　1.2g　�@の2％ 　　　　・酢　3.5cc 　　　　・サラダ油　10.5cc（酢：油＝1：3） 　　　　・赤ピーマン　適宜 作り方 ほうれん草は、葉と芯の柔らかい所を使用。レタスと共に手でちぎる。 セロリーは、筋を取り、小口切り。 ベーコンは１�p巾に切り、フライパンでカリカリになるまで炒め、クッキングペーパーに取る。 1〜3をザックリ混ぜ赤ピーマンを飾る。 ドレッシングを用意し、食べる直前に各自かけて、食する。 おひたし ほうれん草と一緒にピンクや黄色の菊を混ぜてのおひたしは見た目もきれいです。ナメコ、大根おろしにほうれん草のおひたしを混ぜてもおいしいです。また。固くしぼって海苔で巻き、長芋のすりおろしをかけてもどうぞ。 その他 卵焼きに入れる、炒め物（塩、コショウ、バター）など